Bij ItaliAmore in Nieuwkerken-Waas werken we uitsluitend met Prosciutto di Parma DOP, minimaal 18 maanden gerijpt. Dat is geen marketingkeuze. Het is een keuze die je begrijpt zodra je weet wat er achter dat keurmerk zit.

Wat "prosciutto crudo" betekent — en wat niet

Prosciutto crudo is een categorie, geen garantie. Onder die naam vind je producten van 9 maanden rijping naast producten van 24 maanden. Met DOP-keurmerk en zonder. Het verschil zit in vier dingen: het varken, het zout, de tijd en de lucht.

Het varken: niet zomaar een varken

Voor Prosciutto di Parma DOP worden alleen varkens gebruikt die geboren én opgegroeid zijn in tien specifieke Italiaanse regio's. Ze wegen minimaal 160 kg bij de slacht — twee keer zo zwaar als een standaard industrieel varken.

Het voeder van die varkens bevat wei van Parmigiano-Reggiano — de kaas die in dezelfde regio wordt gemaakt. Die wei geeft het vlees een subtiele zoetheid die je niet kunt nabootsen.

Het zout: alleen zeezout, niets anders

DOP Parmaham mag maar één ingrediënt bevatten naast het varkensvlees: zeezout. Geen nitraten, geen nitrieten, geen conserveringsmiddelen. Dat staat letterlijk in het productiereglement van het Consorzio.

De rijpingstijd: waarom 18 maanden het verschil maakt

Na 12 maanden is de ham goed. Na 18 maanden beginnen de enzymen hun werk echt af te maken — eiwitten breken af op een manier die het vlees zachter maakt zonder dat het zijn stevigheid verliest. De smaak wordt nootachtiger, dieper, met een lichte zoetheid die achterblijft op de tong.

De lucht van Langhirano: geen marketingverhaal

De gemeente Langhirano heeft een specifiek microklimaat: droge berglucht van de Apennijnen 's nachts, vochtige Po-valleilucht overdag. De ham rijpt in de echte buitenlucht van die specifieke regio. Dat is waarom een Prosciutto di Parma niet gerepliceerd kan worden elders.

Zo serveren wij het bij ItaliAmore

Bij ItaliAmore snijden we de prosciutto altijd op het moment — nooit vooraf gesneden in plastic. We serveren hem op kamertemperatuur, dun gesneden op een houten plank, soms met buffelmozzarella uit Campania. Geen sauzen die de ham overstemt. De kwaliteit van het product is de presentatie.